云贵美食的底蕴，变成了片面的「诗和远方」的意象，变成了一个悬浮的中产阶级符号，变成了网红滤镜中的一张张照片和一个个 tag。
云贵美食的底蕴，变成了片面的「诗和远方」的意象，变成了一个悬浮的中产阶级符号，变成了网红滤镜中的一张张照片和一个个 tag。
这几年突然多了很多高端精致的「云贵川 bistro」餐厅。
这些餐厅都有一些共性，首先名称里，必须是「山」、「野」、「果」、「云」这几个字排列组合，什么「野果」、「山野」、「云山」、都已经用烂了。另外，店名一般会以一个 bistro 收尾，突出一个土洋结合。
门头装修，主打一个自然森系。招牌必须是大地色或者暗绿色，装修必须是原木风加民族风。而且哪怕开在商场里，门口也要摆上露营椅，搭配草垛和绿植，让你身在城市，也能幻想自己心在山野。
然后就是菜色，既然是云贵川定位，那包浆豆腐、酸汤锅之类的，都属于基础操作。调味不会给你直接用榨好的木姜子油，而是拿着一整根木姜子给你现削。普通人闻之色变的折耳根，在这里既不是凉拌菜，也不是做蘸料，而是要和奶茶组队。
另外就是土洋结合，什么云南菌子配酸面包，冰淇淋包谷粑粑，猎奇度和视觉张力拉满，配合扎染布艺背景，配暖黄灯光，好吃不好吃另说，发到小红书抖音，那绝对出片，绝对点赞量蹭蹭蹭往上跳。
那么为什么「云贵川 bistro」，突然成了餐饮行业顶流呢？
这期内容，我们就来聊聊云贵川 bistro。
01
bistro 是什么？简单理解，就是法式大排档。
它本来是一种巴黎街头常见的价格低廉，味道正宗的法式家常菜餐馆。
一家原教旨的法式 bistro，一般会有这么几个关键特征。
首先是店面小，甚至小到可能也就和咖啡馆差不多大，主要服务附近社区居民，能给顾客一种温馨，亲切的氛围。
其次，就是 bistro 的菜色相对会比较简单，上菜很快，但一般会结合餐酒。有酒有菜，更适合三五好友聊天吹水。
最后就是价格低廉，服务工薪阶层，才能叫做 bistro。要知道，很长时间里，法国工人的住所里都没有暖气，漫漫长夜，工人兄弟们就会到温暖的 bistro 里，随便整俩小菜，喝点小酒，打发漫漫长夜。
照理来说，把 bistro 翻译成小酒馆会更加合适，但在我看来，还得是大排档这个类比最精准，最接地气。
但是当 bistro 走出法国，进入国际市场以后，它已经逐渐脱离了其「平价法式家常菜馆」的原始定义。
它不再特指某一种菜系，而是演变成一个强大的营销标签，用来传递一种特定的氛围：
休闲而精致。
普通的小酒变成了三位数一杯，四位数一瓶的红酒，廉价的菜品变成了肚子受饿，钱包受罪的精致小菜，朴素的店面和贴近社区的选址，也变成了昏黄的氛围灯、精致优雅的装修，网红街区和白领集散地为主的选址。
客单价自然也是暴涨。人均一百多属于普通，人均 300+ 属于尚可，人均 500，说明今晚喝到位了。
毕竟在大众看来，bistro，那就是法式餐饮，那就是高大上的象征。哪管它在本土是什么样子的呢？
这种演变，也让 bistro 可以被灵活地嫁接到各种菜系上，主要起到的就是一个提高售价的作用。
于是这帮做生意的，想到了这几年最火的云贵川风味。
02
虽然餐饮行业喜欢把云贵川三个地域放在一起聊，但事实上，云南菜，川菜和贵州菜，不仅各自差异极大，火起来的时间点也完全不同。
川菜是大菜系，走向全国也是最早的。从 80 年代起，在城市化和人口流动的浪潮中，人口大省四川向东部沿海地区输出了海量的劳动力，也连带着川渝口味征服了全国的餐饮市场。
云南菜的走红，相比之下就要晚一点。
它的崛起，源于云南旅游的爆发。
2000 年之后，随着自由行逐渐取代跟团游，第一批选择自由行，寻找「诗和远方」的年轻人们，把丽江、大理、香格里拉这些云南旅游目的地带成了全国最早的「网红城市」。
而当游客大量来到云南，云南菜终于迎来了出圈契机。
此后，当地政府开始顺势推动滇菜「进京、入沪、下南洋」，以云海肴、外婆味道为代表的一批云南菜品牌启动了全国性的扩张，云南米线、火锅、云南烧烤也陆续登陆北上广深。
汽锅鸡、石锅鱼、香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、黑三剁这些标志性菜品，也构成了许多消费者对云南美食的经典印象。
至于贵州菜的出圈，就要更晚了。很多人对这个美食大省的认知，就停留在酸汤鱼、羊肉粉和老干妈上。
贵州菜的天命时刻，是 2023 年。
这一年，酸汤品类异军突起，成为全国热度最高的火锅味型之一。和「酸汤」相关的餐饮门店，在这一年里数量暴增了 40%，而相关企业的新注册量则是增长了 24%。
这一年，海底捞、巴奴这些火锅巨头纷纷推出了贵州酸汤系列。另外，「红灯记贵州酸汤牛肉火锅」、「王奋斗贵州酸汤牛肉火锅」也都在同期创立，短短时间里就开出数十家门店。
除此之外，太二酸菜鱼的母公司九毛九餐饮集团也迅速开出了子品牌「山外面贵州酸汤火锅」，还把旗下的烤鱼品牌赖美丽改为「赖美丽酸汤烤鱼」，可以说是 all in 酸汤口味。
这里要说明，酸汤火锅从来不止是贵州红酸汤的专属，像主打水果蔬菜熬煮出来的云南酸汤，以及酒糟发酵工艺制作的海南糟粕醋火锅，也都是同期走红的。
有时间我再专门做一期内容聊聊酸汤。
但有一件事是肯定的，酸汤，让整个餐饮市场注意到了贵州这个美食富矿。
这几年，贵州烙锅，贵州烧烤，贵州冰浆陆续作为未来之星被餐饮资本发掘，走向全国，都是以酸汤为契机才开始的。
03
那么，为什么这几年，偏偏是云贵川口味成为了餐饮顶流呢？
一个很重要的原因是，过去二十几年中国餐饮高速发展中，云贵口味并没有被很好地开发。从红餐网的数据就能看出，中式正餐赛道里，云贵菜门店数占比只有 2.4%，差点就垫底了。
关于云贵餐饮为什么没能被充分开发，主要是地理原因。
首先，这两个地区山地占比在全国名列前茅，物流交通不便，建立成熟供应链的难度相对比较高，因此，本土品牌很难规模化扩张。
另外，这两个地区地处西南，既不方便走出去，也不方便引入优秀的餐饮管理人才。
结果就是，云南和贵州菜连锁门店数能超过 100 家的，就已经算是行业翘楚了。
但换个说法，没有被充分开发，说明被开发的潜力很强。
哪怕是现在，云贵菜里，许多原料、调味和吃法在大众看来，都还是很新鲜的。
例如木姜子、木瓜、薄荷，例如云南菜花样百出的菌菇、花卉和香料，例如贵州的脆哨土豆、洋芋粑粑、贵阳丝娃娃。
对于许多地区来讲，云贵川地区天然就是「远方」的象征，可以承载起一种诗意的想象。各种神奇的食材、调料和烹调方式，就更加具有异域风情了。
异域风情，嗯，又是一个和 bistro 一样，适合做溢价的概念。
于是餐饮资本的金手指轻轻一动，将两者结合了一下。再借助借助发达的食品工业，将酸汤、蘸料、米线这些核心食材高度预制化，就有了如今开遍全国各地，口味大同小异，价格毫不美丽的「云贵川 bistro」们。
04
所以当各路营销号们面对着满大家铺天盖地的「云贵川 bistro」，高喊着「西南口味文艺复兴」的时候，我其实对此保持怀疑。
在我看来，这些贵价小酒馆存在的意义，并不是为了真正让云贵风味走向全国。
相反，它只是提炼了云贵风味里，最符合刻板印象，最有视觉冲击力，但也是最无法代表云贵菜特色的部分，与西餐的模式和烹饪方式进行跨界来创造话题度，借助当代年轻人对城市生活的疲倦，打造一个精致的「人造山野」，让顾客假装逃离日常。最终实现客单价和社交媒体流量的双重上涨。
所以我说，如今的餐饮行业，越来越像娱乐业了。
资本要做的，就是找到一个还没被充分开发的菜系，一款对消费者们还算新鲜的单品，像明星一样包装它，推广它。
当资本的金手指指向谁，谁就能从默默无闻的品类摇身一变，化身全国人民追捧的网红餐饮，流量美食。
但与此同时，云贵美食的底蕴，变成了片面的「诗和远方」的意象，变成了一个悬浮的中产阶级符号，变成了网红滤镜中的一张张照片和一个个 tag。
而未来，热度过去，行业退潮，大家只会记得被那些精致小酒馆割了韭菜。
谁还会记得，Bistro 本来只是街边大排档，云贵川口味也只是属于普罗大众的酸爽麻辣，人间烟火。
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